12/10/14 - 02:00 COMUNITARIO
El bebedor de un buen café tiene derechos y debe defenderlos: no es que sea quisquilloso o lo haga por fastidiar. “Es un cliente que paga por un producto y por lo tanto debe recibirlo en las mejores
condiciones”, afirma Gabriella de León, barista, catadora y promotora de una marca italiana de cafés para expreso.
“La máquina debe estar limpia. No
debe estar extremadamente limpia en todo su mecanismo, no solo por higiene,
sino para garantizar que el sabor del grano se conserve”, añade, al explicar
algunos de los pasos necesarios para disfrutar de una experiencia
satisfactoria.
“Si un negocio se anuncia como una tienda de café debe cumplir con una
preparación técnicamente correcta de la bebida, por no mencionar el talento que
debe cultivar en sus baristas, pues esta es ya una carrera y muy competitiva”,
interviene Félix Basir, barista, mientras prepara una taza en estilo
“americano”.
Mitos y verdades
Al consultarles sobre la diferencia en el efecto estimulante de un café
“expreso” —con poca agua y gran concentración de esencias— y el “americano”,
que algunas casas rebautizaron como “guatemalteco” —con un poco más de agua, en
una taza más grande—, De León responde sin dudar que el segundo tiene menos
cafeína y por lo tanto es menos “fuerte”.
“Depende del gusto de la persona, pero si alguien quiere despertarse la
versión americana es la más recomendable”.
¿Mucho café causa gastritis u otros males estomacales? “Depende, aclara De
León; si toma un café que lleva hirviendo horas en una percoladora, sí le
hará daño pues contendrá más ácidos, además de que tendrá un sabor
distorsionado. En cambio si toma un café recién preparado, tiene un efecto
digestivo”.
¿Qué debo observar al pedir un café?
“Primero, que se lo sirvan en una taza limpia. Usted tiene derecho a
revisarla antes que le sirvan. Segundo, a que se lo preparen en el momento, frente
a usted. Tercero, que toda la maquinaria, el mostrador y el área de preparación
estén limpios. En los concursos internacionales de baristas, la limpieza es un
factor de alta puntuación”, señala Basir.
Los expertos ofrecen degustaciones con la marca Illy, que tiene cinco
variedades de grano, incluyendo una de Guatemala, para crear sus mezclas.
“Hay cafés para todo gusto, pero mucha gente prefiere pagar más barato
aunque no todo lo que le venden sea grano molido. A veces le añaden maíz u
otros cereales dorados y esto puede traer deficiencias en el sabor
o efectos como dolor de cabeza o mareo”, refiere Gabriella, quien
recomienda ser muy crítico a la hora de tomar café. “En el país, con uno de los
mejores granos del mundo, tomar un mal café es un pecado”, asegura.
Análisis
Detalles de gusto
Guatemala tiene numerosas variantes de café, con características
variables de cuerpo, aroma y acidez.
“A algunas personas les gusta la bebida fuerte, a otros, suave. Cada quien
tiene derecho a beber su café como prefiera, pero a menudo resulta útil conocer
cómo apreciar sus detalles.
Cuerpo: es producido por los aceites y sustancias que se extraen de los
granos a lo largo de su tratamiento. Da sensación del café en la boca.
Acidez: la estimulación que el café produce en los bordes de la lengua y en
la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el café suele ser
considerado plano.
Aroma: se menciona de último, pero es lo primero que se aprecia tras la
preparación de la taza. Si un café “huele” desde que está en el paquete, esta
propiedad podría estar perdiéndose.
Sabor: la combinación de los tres anteriores.
En el país hay cafés con cuerpo fuerte, como los de Cobán o Atitlán; en
tanto los de Antigua, Fraijanes o Santa Rosa son ácidos, el de Huehuetenango
es muy aromático.
POR GUSTAVO ADOLFO MONTENEGRO
