Sergio Rodríguez: "El barista se está extinguiendo por las cápsulas de café"

El joven camarero de Barcelona, campeón español en preparar esta bebida, reconoce que la cultura cafetera en España todavía es baja

Publicado en La Vanguardia.com | 11/12/2012 - 00:01h

El barcelonés Sergio Rodríguez, campeón nacional de baristas 2012, da algunas recomendaciones para preparar esta bebida

El joven barcelonés Sergio Rodríguez (2/11/1992) ha ganado recientemente el Campeonato Nacional de Baristas organizado por el Fórum Cultural del Café. Empezó en el mundo de la hostelería fregando platos con 14 años y al poco tiempo ya estaba sirviendo cafés, un mundo que le apasiona. Actualmente está estudiando en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona y ha salido de la cantera de Cafés El Magnífico donde estuvo trabajando y formándose durante un año. Rodríguez no duda en reivindicar y dignificar el trabajo del barista y también apuesta por la materia prima para que un café cumpla con las expectativas generadas.

- Felicidades por el campeonato, ¿qué ha supuesto para usted ser el mejor barista nacional del 2012?
- Te da un buen sabor de boca y estoy muy agradecido que el esfuerzo sea recompensado. Me encanta el mundo del café y que te den el primer premio  reconforta mucho y da más ganas de seguir aprendiendo. También es una buena oportunidad para dar el valor que se merece al café.

- ¿Hay mucha cultura de café en España o no?
- Todavía estamos un poco justos aunque progresivamente se interioriza una cultura del café al mismo tiempo que se mejora su calidad y la del servicio del barista. Pero esto no pasa de un día para otro y es importante que asociaciones sin ánimo de lucro, como Fórum Cultural  del Café, se encarguen de expandir la filosofía del café y popularizarlo.

- Usted que ha sido campeón nacional, ¿cuáles son las claves de un buen barista?
- Un buen barista ha de tener una buena máquina de café espresso, una buena materia prima y sobre todo una buena mano. Pero además tiene saber divulgar la filosofía del café al cliente, explicarle qué toma, es nuestra responsabilidad. Tenemos que ser también un poco relaciones públicas.

- Para aquellos que preparan el café en casa, ¿qué les recomendaría?
- Hay muchas maneras de preparar el café pero quizás aconsejaría para casa una cafetera de filtro que hace un buen café y además puedes disfrutar más cómo se prepara.

-¿Cuál sería el mejor momento para tomar el café?
- No hay un único momento. Yo creo que por la mañana, después de comer y a la hora de merendar son los mejores momentos. El último sabor de boca que nos tomamos es el café y es muy importante cuidar la materia prima y tratarlo con cariño. Un mal café puede arruinar una buena comida.

- ¿Está un poco olvidado el café en la gastronomía?
- Puedes tener una buena comida, unos buenos vinos, un buen servicio pero a la hora de servir el café en los restaurantes se suele olvidar. Los que trabajamos en este oficio confiamos en que poco a poco se valore más y también se mejore la materia prima.

- ¿El café puede maridar bien con según qué tipo de comidas?
- En la cocina ya se está usando el café con propuestas interesantes.

- Por ejemplo…
- Se están haciendo vinagretas con café o vertiéndolo molido en algunas ensaladas o carnes a la plancha. El café también está entrando en la gastronomía porque permite muchas posibilidades.

-¿Qué hace un café especial y diferente?
- La base y la clave es la materia prima pero si el que te prepara el café no sabe hacerlo pues no sirve de nada.

- Según los clientes y los paladares, ¿los hombres y las mujeres suelen beber un tipo de café u otro?
- Es relativo ya que hay cafés con diferentes perfiles. A lo mejor a una mujer le gusta un café más suave y achocolatado, y a un hombre uno que sea más  corpulento. Por ejemplo, los cafés de Brasil o de Panamá tienen toques más achocolatados y uno de Indonesia es más intenso. En Cafés El Magnífico se pide un poco de todo y es cuestión de ir probando el paladar con nuevos cafés.

- ¿Qué me dice de las cápsulas de café?
- Hoy en día todo está tan robotizado que cualquiera e incluso un niño puede apretar un botón en una máquina y sale un café. Con las cápsulas se está extinguiendo el barista y perdiendo su esencia.

- El futuro no es muy alentador…
- Me sorprende que muchos restaurantes prefieran tener una máquina Nespresso y que se haga todo de forma automática en lugar de contar con un buen profesional. Se está perdiendo el servicio de sala.

- Usted también ganó en la categoría de mejor bebida de especialidad combinando cócteles con café. ¿Es también un buen ingrediente en el mundo de la coctelería?
- Es muy buen ingrediente porque hay diferentes tipos de café y cada uno tiene su perfil. Por ejemplo, si tienes un café con toques florales a lo mejor utilizas una ginebra floral o si tienes un café con toques a frutos secos usas un licor de almendras. El café da mucho juego.

- Después de ganar el campeonato nacional ahora tendrá que ganarse una plaza con otros cinco baristas españoles para representar a España en el campeonato mundial de baristas que se celebrará en Australia ¿Sueña con participar en este campeonato?
- Tengo ganas y pasión por este mundo y me encantaría llegar a la final del mundial pero soy consciente de que hay mucho nivel y gente más experimentada. Acabo de llegar a este mundo y estoy todavía formándome.

- Al proclamarse campeón nacional uno de los premios es un viaje a la República Dominicana. ¿Ya tiene ganas de ir?
- Sí, iré a Barahona para visitar una finca de café y nos enseñarán cómo recolectan y elaboran el café. Será muy gratificante.

-Si tuviera que compartir un café, ¿con quién le gustaría hacerlo?
- Con Xavi Hernández del Barça e Iker Casillas del Real Madrid. Antes jugaba a fútbol y me encataría compartir una mesa con ellos. Tomando un café también creas una ambiente cordial y creo que tendríamos una buena conversación.

- ¿Y con quién no le gustaría tomar un café?
- Con los políticos que hay porque todos dicen mentiras y no arreglan nada, lo que hacen es empeorarnos más el país a todos en general.

- Recientemente ha acabado el Grado Medio de Servicios de Restauración y ahora quiere acceder al Grado Superior en Dirección Hotelera y Restauración. ¿Qué le gustaría hacer en un futuro?
- Me gustaría tener mi propio negocio en Barcelona con servicios de cafetería, restaurante y coctelería. Es un proyecto muy ambicioso pero siempre hay que tener sueños.